Синонимами современного общества нередко являются такие слова, как «Скорость», «Движение», «Ритм». Однако каким бы активным и стремительным оно ни было, вопрос приобретения пищи никогда не потеряет своей актуальности и важности.

В условиях резкой нехватки времени люди все чаще отдают предпочтение готовым продуктам и полуфабрикатам, не требующим длительной обработки и приготовления и доступными для приобретения. Естественно, что при столь большом спросе высока степень появления на рынке некачественной продукции, несоответствующей нормативным документам и стандартам, и содержащей непредусмотренные компоненты, не редко являющиеся просто вредными и опасными для здоровья.

Расширение самостоятельности мясоперерабатывающих предприятий России и увеличение поступления на потребительский рынок различной по качеству мясной продукции требуют всестороннего комплексного контроля ее качества, соответствия ее потребительским требованиям и представляемой технической документации. При этом резко возросший поток различной, нетрадиционной для нашего рынка импортной продукции и увеличение возможностей выпуска на многочисленных новых мелких предприятиях России продукции по собственной рецептуре нередко позволяют снижать производителю качество, а торговле завышать цены при реализации продукции. Происходит это в случаях сниженного контроля и использования мясного сырья недостаточно высокого качества, введения в состав большого количества растительного сырья, замены дорогостоящего мяса на более дешевое или субпродукты, мясо глубокого охлаждения на замороженное, мясо крупного рогатого скота на мясо птицы и т.д.

Целью нашей работы явилось проведение качественного гистоморфологического анализа мясной продукции выпускаемых мясоперерабатывающей промышленностью и предлагаемых потребителю в условиях города Курска.

Для исследования были взяты образцы вареной колбасы высшего сорта «Докторская» - производитель: Губкинский и Конышевский мясокомбинаты; варено-копченой колбасы первого сорта «Московская» - производитель: Белгородский и Губкинский мясокомбинаты: полукопченые колбасы второго сорта «Тирольская» Губкинского мясокомбината и «Чесноковая» Конышевского мясокомбината; сосисок высшего сорта «Молочные» - производитель Липецкий и Останкинский мясокомбинаты. Из перечисленных колбасных изделий вырезался небольшой кусочек размерами 1×1×1 мм, который помещали в 10% нейтральный формалин, затем после фиксации изготавливали парафиновые срезы толщиной 8-10 мкм и окрашивали гематоксилином и эозином по стандартной методике. Используемый нами гистологический метод позволяют судить как о структуре продукта в целом, так и об изменениях, происходящих в отдельных участках и компонентах исследуемых объектов, дифференцировать особенности различных тканевых и клеточных структур.

В результате проведенного гистологического исследования были получены следующие результаты: на гистологических срезах «Докторской» колбасы, произведенной на Губкинском мясокомбинате выявлено значительное количество белой жировой ткани с хорошо выраженными адипоцитами, цитоплазма которых, заполнена одной сплошной каплей жира, соединительной ткани и поперечно-исчерченных мышечных волокон имеющих сходные морфологические признаки с мышечной тканью свиньи.

При изучении гистологических срезов «Докторской» колбасы, произведенной на Конышевском мясокомбинате, было выявлено так же большое количество жировой и соединительной ткани, а содержание поперечно-исчерченной мышечной ткани существенно меньше и по морфологическим признакам напоминает говяжье мясо. Следует отметить, что оба вида «Докторской» колбасы содержат растительные добавки, окрашивающиеся на препаратах оксифильно.

Сравнивая и анализируя варено-копченые колбасы первого сорта необходимо отметить, что у обоих производителей морфологическая картина на срезах похожа и в поле зрения преобладает мышечная масса, чередующаяся с участками жировой ткани. Однако, необходимо отметить, что в «Московской» колбасе Белгородского мясокомбината встречаются участки плотной оформленной соединительной ткани, это могут быть фрагменты сухожилий или апоневрозов, а так же участки хрящевой ткани с хорошо выраженными хондроцитами.

Полукопченая колбаса «Тирольская» содержит в большом количестве пласты поперечно-исчерченной мышечной ткани из свинины и говядины, встречаются участки жировой ткани, адипоциты которой содержат жировую каплю достаточно крупных размеров. «Чесноковая» полукопченая колбаса содержит кроме мышечной, жировой и соединительной ткани в значительном количестве клетки, имеющие растительное происхождение.

При изучении морфологических особенностей сосисок высшего сорта «Молочные» выявлено что, у Липецкого производителя преобладает жировая и соединительная ткань, поперечно – исчерченных волокон очень мало, часто встречаются в поле зрения участки железистой ткани, растительные добавки. У Останкинского производителя, наоборот, в поле зрения среза около 90% занято поперечно – исчерченной мышечной тканью, по морфологии напоминающей мясо птицы; имеет место быть в незначительном количестве жировая и соединительная ткань, клеток растительного происхождения очень мало, так же наблюдаются железистые клетки.

Заключение: проведенное исследование показало возможность качественного определения поперечно-исчерченной мышечной ткани принадлежащей животным разных видов и птицы с помощью рутинных гистологических методов в продуктах мясоперерабатывающих предприятий.